肠衣按畜别可分为猪肠衣、羊肠衣和牛肠衣；按部位可分为大肠衣和小肠衣。此外，根据材质和加工方式的不同，肠衣还可以分为天然肠衣和人造肠衣两大类。
天然肠衣：即动物肠衣，是健康牲畜的小肠、大肠和膀胱等器官，经过刮制、去油等特殊加工，对保留的部分进行盐渍或干制的动物组织。它具有良好的韧性和坚实性，能够承受一般加工条件下所产生的作用力，具有优良的收缩和膨胀性能。人造肠衣：主要包括胶原肠衣、纤维素肠衣和塑料肠衣。胶原肠衣是以家畜的皮、腱等为原料制成的可食用人造肠衣；纤维素肠衣是用短棉绒、纸浆作为原料制成的无缝筒状薄膜；塑料肠衣则是以聚偏二树脂为主要原料，采用吹塑法制成的食品包装用片状膜。
贮存与使用贮存：肠衣的存放环境一般要求在25℃以下干燥、通风、避光处贮存。不同类型的肠衣贮存条件有所不同，例如盐渍肠衣贮存温度为010℃，而干制肠衣则应以防虫蛀、鼠咬、发霉变质为中心，贮存库须保持干燥通风，温度保持在20℃以下，相对湿度50%60%。使用：肠衣在使用前需进行浸泡清洗，以除去肠衣内外表面的残留污物及降低肠衣含盐量。使用时需注意灌肠的均匀性和肠衣的完整性，以避免香肠在加工和贮藏过程中出现质量问题。
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